Coq au Vin

Coq au Vin este o rețetă tradițională franțuzească din regiunea Burgundia, făcută din cocoș în sos de vin roşu cu arpagic, ciuperci şi bacon sau slănină de porc. O minune! Eu am căutat și compilat cam 5 rețete de coq au vin, rezultând ceea ce vă propun mai departe. Rețeta este destul de complicată nu ca abilități, ci ca timp de preparare, întrucât necesită 2 zile pentru un rezultat pe măsură. Dar merită!

Ingrediente – pentru 4-6 persoane (dacă aveți o pasăre mai mică, ajustați ingredientele corespunzător)

• 180 g de bacon sau slănină de porc fiartă şi tăiată cubuleţe – vezi nota de la final pentru pregătirea baconului
• un cocoş de 2-3 Kg tăiat în 8 bucăţi
• 30 g unt nesărat
• 1-2 linguri de ulei de măsline extra virgin
• sare şi piper proaspăt măcinat
• 3 căţei de usturoi mari, curățați și zdrobiţi cu lama cuțitului
• 1 foaie de dafin
• 4-6 ramuri de cimbru proaspăt (eu am folosit uscat)
• 1 roşie mare coaptă tăiată în bucăţele (sau 1-2 roşii italieneşti alungite la conservă)
• 1 ceapă medie tăiată în 4
• 2 tulpini de ţelină tăiate în 4
• 2 morcovi medii tăiaţi în 4
• 2 sticle de vin roşu, de preferinţă Pinot Noir
• 250 ml supă de pui (sau mai multă)
• Beurre manie pentru sos (o lingură de făină şi una de unt frecate într-o pastă)
• Pătrunjel proaspăt tocat, pentru ornat la final
• 70 ml coniac bun (opţional, pentru flambat)
• 15-20 de cepe mici (arpagic)
• 750 g de ciuperci proaspete, curăţate şi tăiate în sferturi

Ustensile necesare

• tigaie mare cu fundul solid pentru prăjit
• tuci de fontă emailată sau vas de iena de 5 cm adâncime pentru gătit puiul, cu capac

Prepararea

Prăjirea puiului. Înainte de a prăji puiul, prăjiţi baconul sau slănina fiartă şi scoateţi-o pe o farfurie separată, lăsând grăsimea în tigaie.

În aceeaşi tigaie, folosind grăsimea rămasă, adăugaţi cepele, presăraţi sare şi piper şi sotaţi până când cepele devin uşor maronii la culoare, aproximativ 8 sau 10 minute. Scoateţi cepele din tigaie şi puneţi-le deoparte.

Uscaţi bine bucăţile de pui cu hârtie de bucătărie şi prăjiţi-le în tigaia cu grăsimea de porc pe ambele părţi, adăugând nişte ulei de măsline sau unt dacă este nevoie, circa 5 minute, până devin aurii la culoare. Lucraţi în mai multe tranşe dacă e necesar, pentru a nu supraîncărca tigaia.

Transferaţi puiul într-un tuci presărând puţină sare şi piper peste el, şi lăsaţi grăsimea în tigaie. Flambaţi puiul cu coniacul dacă doriţi – îi va da o aromă specială, şi în plus e amuzant de făcut. (Flambarea se făcea pe vremuri pentru a scăpa și de ultimele pene care mai rămăseseră pe cocoș).

Adăugaţi ciupercile în tigaie la foc mediu-mare adăugând 1 lingură de unt dacă e necesar şi sotaţi-le până iese lichidul din ele, aproximativ 5-8 minute.

Puneţi cepele, ciupercile şi baconul într-un recipient vidat (sau acoperit) în frigider până când aveţi nevoie de ele.

Scurgeţi grăsimea care mai este în tigaie şi curăţaţi tigaia pe foc cu un pahar de vin, păstrând tot ce se ia de pe marginile tigăii și vărsând conţinutul în tuci peste pui. Adăugaţi şi supa de pui, pasta de roşii, ceapa sferturi, morcovii, tulpinile de ţelină, usturoiul, cimbrul şi foaia de dafin. Adăugaţi restul de vin, astfel ca puiul să fie complet acoperit de lichid. Completați cu supă dacă e nevoie. Acoperiţi şi lăsaţi la frigider peste noapte.

Gătitul puiului. Ziua următoare preîncălziţi cuptorul la 160 C. Atenție să nu crăpați vasul de iena, dacă nu aveți tuci! Puneți vasul de iena rece în cuptorul rece!

Puneţi tuciul cu pui în cuptor şi fierbeţi acoperit timp de 2 ore, 2 ore şi jumătate, sau până când puiul este moale. Menţineţi un clocot uşor şi amestecaţi din când în când (1 dată la jumătate de oră este suficient).

Odată ce puiul este gătit, scoateţi bucăţile de carne într-o cratiţă, acoperiţi-le şi lăsaţi-le la cuptor la cald, dar cu flacăra oprită, să nu se usuce sau să se ardă).

Sosul. Luaţi grăsimea de la suprafaţă cu o lingură şi aruncaţi-o (dacă e cazul). Strecuraţi sosul aruncând morcovii, ceapa, ţelina, cimbrul, usturoiul şi foaia de dafin. Gustaţi atent pentru a vedea consistenţa sosului şi gustul şi mai condimentaţi dacă este nevoie. Puneţi sosul la loc în tuci şi puneţi-l pe foc mediu spre iute fără capac pentru a-l reduce cu o treime. În funcţie de cât lichid este la început, poate dura între 15 şi 45 de minute.

Odată ce sosul a scăzut și s-a îngroşat puțin adăugaţi cepele, ciupercile şi baconul şi puiul și fierbeți la foc mic, acoperit cu capac, încă 15 minute pentru armonizarea aromelor. Gustaţi şi condimentaţi dacă mai este nevoie, apoi daţi la o parte de pe foc şi serviţi.

Notă: Dacă sosul nu este suficient de gros la finalul reducerii, puteţi adăuga beurre manie (făină şi unt frecate). Începeţi cu 1 lingură din fiecare, încorporaţi-le rapid în sosul dat la o parte de pe foc şi gătiţi 4-5 minute la foc mic – sosul trebuie să fie suficient de gros cât să acopere o lingură în strat subţire. Dacă e necesar, repetaţi.

Servirea: Înainte de a servi reîncălziţi amestecând puiul cu sosul pentru armonizarea aromelor. Fierbeţi la foc mic câteva minute, dar nu mai mult, pentru a nu se găti excesiv. Presăraţi cu pătrunjel şi serviţi.

Garnituri: Puteţi aranja puiul pe un platou cald şi să-l ornaţi cu cartofi fierţi cu pătrunjel, cartofi la cuptor cu ceapă și rozmarin, sau să-l montaţi pe un pat de orez sau tăieţei. Se poate servi şi cu legume verzi crude, cum ar fi salată.

Vinul. Este recomandat un vin roşu tânăr şi uşor, poate chiar cel folosit la prepararea mâncării. Cum preparatul este specific zonei Burgundia, cel mai bine merge un Pinot Noir de acolo sau chiar de la noi. Eu am gătit cu Pinot Noir La Cetate 2007 și am servit cu o Enira 2006.

Prepararea baconului/slăninei: Atunci când folosiţi la gătit bacon sau slănină de porc, este bine să eliminaţi sarea şi mirosul de afumătură, care ar intra în preparatele pe care le gătiţi. Pentru aceasta puneţi baconul într-o cratiţă cu apă rece, care s-o acopere cu 5-7 cm, aduceţi la clocot şi fierbeţi la foc mic între 5 şi 8 minute; scurgeţi, clătiţi în apă rece şi uscaţi cu hârtie de bucătărie (altfel sare uleiul la prăjit!).

Ce este beurre manié? Este o pastă făcută din părţi egale de făină şi unt moale, folosit pentru îngroşarea supelor sau a sosurilor. Prin frecarea făinii şi a untului, particulele de făină sunt îmbrăcate în unt. Când beurre manié este amestecat într-un lichid cald sau fierbinte, untul se topeşte eliberând particulele de făină fără a se forma cocoloaşe. Întrucât beurre manié conţine făină negătită, lichidele îngroşate cu el trebuie lăsate la gătit câteva minute.

2009

Ce a însemnat 2009 pentru mine, ca blogger de vin? Cam asta:

• Grupul Prietenii vinului in luna mai: Dana, Ionuț, Alin și Radu, datorită cărora interesul pentru vin rămâne viu și alături de care am învățat multe, am degustat multe și am petrecut clipe neprețuite. Plecăciuni și mulțumiri!
• Am făcut cunoștință cu oameni din lumea vinului și iubitori de vin: pasionații Doru Pencea și Cezar Filip de la restaurantul Ginger, care au cea mai însemnată selecție de vinuri pe care am văzut-o nu numai într-un restaurant și care ne-au primit cu brațele deschise în casa lor pentru degustările noastre, Vali Ceafalău, Cezar Ioan, Radu Rizea și Loreta Budin de la vinul.ro cu ale lor interesante degustări de la Cafeanua de Presă și cu articolele publicate extrem de pertinente și instructive, maestrul "alchimist" Liviu Grigorică, asertivul Constantin Croitoru, Cătălin Galan - prietenos, modest și dornic de a împărtăși din multitudinea sa de cunoștințe chiar și unor începători cum sunt eu), Ghenadie Bobeică - cel care a făcut minuni cu popularizarea unui vin produs în Bulgaria, Enira, acum extrem de apreciat și la noi datorită exclusiv strădaniei sale personale.
• Blogeri de vin: George Mitea (Lucruri Bune), Ciprian Haret (Vinul și Pasiunea), Răzvan Jurca cu videoblogul lui și comentariile de pe facebook - să trăim, domnilor, și să ne țină Alah nasul și pateul în formă!
• Producatori de vin de hobby: Cătălin Drula, pasionat, instruit și persistent, un lucru dificil pentru penuria de substanțe și echipamente pentru producătorii individuali de vin de la noi.
• Prima vizită la o crama în vițe și butoaie: Știrbey, care m-a impresionat în mod deosebit prin pasiunea și deschiderea plină de prietenie a Ralucăi și a lui Oliver Bauer, urmată de vizitele la Rotenberg, SERVE și WineRo la Aliman (doar plantația deocamdată).
• Am citit multe, am învățat multe, am gustat destule - soiuri noi sau cunoscute deja -, am început să înțeleg asocierea bucatelor cu vinul, am început să gătesc mai bine!

Vă mulțumesc și vouă, cei care ați rezistat alături de mine și fără de care acest blog poate că n-ar mai fi aici! La mulți ani!

Bordeaux cu Ginger

Acum că anul e pe ducă pot să fac o confesiune păstrată cu grijă timp de aproape 2 ani: am urât bordeauxurile. Să mă explic. Prima mea întâlnire cu acest tip de vin - foarte apreciat de majoritatea iubitorilor de vin din lume de multă, multă vreme - a fost un bordeaux primit în dar de soția mea de la Bruno Bich, patronul concernului BIC (da, cei cu brichete, pixuri și razoare). După ce ne-am ignorat reciproc ceva vreme, am hotărât să iau sticla de gât, i-am smuls dopul și am gustat o gură de vin. Urmarea: atât gura menționată, cât și restul conținututlui sticlei au făcut cunoștință intimă cu chiuveta de la bucătărie.

Dar lucrurile nu s-au oprit aici. Oh, nu! Am mai cumpărat ceva chateau-uri, unele chiar scumpuțe, ca să vadă și țăranu ce-i aia Bordeaux și de ce cade lumea-n admirația lor. Cum bordeauxul nu-i nicidecum un vin de începători (cu mici excepții) - după cum am învățat pe propria-mi piele - am jurat că nu mai pun gura pe vreunul până ce n-am să mai învăț una-alta despre vin în general și n-am să-mi mai rafinez oleacă maniera de degustare (căci se vede limpede că eram cu totul fără maniere într-ale vinului atunci).

Vremea a trecut, promisiunea aproape a ținut (cu câteva excepții mai mult plăcute decât neplăcute cu niscaiva chateau-uri gustate la masă) și acum venit-a timpul pentru o degustare comparată de 5 exemplare din mai multe zone ale celebrei regiuni. Dar să vedem vinurile (tobe, audiența își ține respirația în anticipare, tobele sunt lovite de final):

1. Chateau de Lamarque 2001, Haut-Medoc, Cru Bourgeois, 13%, Prod: Gromand d'Evry. Vinul care mi-a plăcut cel mai mult, elegant, cu note de cafea care îmbracă fructele de pădure (afine, coacăze) și prune. Un vin care se deschide în gură, cu tanini fini, plăcuți și un final lung, elegant, extrem de plăcut.
2. Chateau de la Tour de Mons 2004, Margaux, Cru Bourgeois Superior, 13,5%, Prod: Ch, de la Tour de Mons. Nas destul de intes, complex și concentrat cu note de piele și fructe, tanini fermi dar integrați, final cu note de piele și lemn, puțin condimentat. Un vin care ar mai fi trebuit să stea la întuneric 2-3 ani.
3. Chateau des Jacobins 2002, Pomerol (Gironde), 13%, Prod: J. M. Bouldy. Cu un nas intens și dulceag de fructe cu note florale, gust fin dar nu prea complex, tanini moi, corp cam subțirel și un final lung, fructat, fin, vinul este mai degrabă feminin.
4. Chateau Monestier la Tour - Les Hauts de la Tour - 2003, Bergerac (Dordogne), 13,5%. Un cupaj de Merlot, Cabernet Franc și Cot cu nas relativ reținut inițial, care se deschide pentru scurt timp după o agitare puternică în pahar, cu arome de prune și cireșe, tanini fermi, final foarte condimentat cu note de lemn și piele, nu foarte lung. Evoluează spre un miros dulceag, mai fructuos.
5. Chateau Fonbadet 2002, Pauillac (Medoc), 12,5%, Prod: Domaines Peyronie. Un cupaj din Cabernet Sauvignon 60%, Cabernet Franc 15%, Merlot 20% și Petit Verdot cu Malbec 5%. Culoare intensă, nas destul de complex cu note de cafea, prune afumate, tanini cam duri, astrigent mai ales pe final, corp cam subțire, gust cu note chimice (vopsea, acetonă), final mediu. Nu a fost deloc pe gustul meu.

Deci vinuri din multe regiuni celebre, dintr-o paletă de recolte destul de largă, ce a inclus și celebrul 2005. Se vede că un Bordeaux trebuie să petreacă cel puțin 5-7 ani la sticlă până să fie bun de băut (dar asta nu e o regulă). Toate vinurile au fost carafate și aerate cel puțin o oră înainte de degustare și au costat între 18 și 25 de euro sticla.

În concluzie: și vreme e pentru Bordeaux! Pe el!

Frumoasa adormită sau de ce tac vinurile

Am deschis recent una din cele 3 sticle de Merlot 2004 de la Prince Stirbey, cumpărate direct de la cramă, cu speranţă în suflet şi poftă nemăsurată. Degustasem vinul cu câteva ocazii, o dată chiar alături de confratele din 2006, şi am fost de-a dreptul vrăjit de complexitatea vinului.

Buun. Deci, scos sticlă din europivniţă, şambrat, scos dop, turnat în pahar, mirosit... nimic. Oops, mi-am spus, mi-a murit nasul! Agitat cu mişcări tremurate, nervoase, uşor isterice vinul în pahar, mirosit din nou cu nările dilatate... nimic. Opa, nu-i a bună. Şi atunci mă loveşte. La degustarea din vară de la Casa Presei Libere organizată de vinul.ro şi Vinexpert, Oliver Bauer, creatorul eroului acestui articol, mi-a spus că după părerea lui vinul se va închide în scurt timp. Aha. Deci vinul meu e închis. Mut. Silenţio. Shit! Restul sticlei a făcut cunoştinţă, cu părere de rău şi sfâşietoare ezitare, cu chiuveta de la bucătărie, prietena unor alte tipuri de vinuri, fie poşirci din vocaţie, fie prin abuzurile la care au fost, fără vrerea lor, supuse de negustori.

Dar ce-i această perioadă stranie şi dubioasă din viaţa unui vin? De ce apare, cât durează şi mai ales cum poate fi prezisă? Întrebări justificate, de bun simţ, logice. Din păcate fără un răspuns exact.

Un vin ce trece printr-o fază aşa-zis mută sau închisă trece de fapt printr-o etapă ciudată, de tranziţie, pe drumul de la tinereţe către maturitate. Apare în special la vinurile roşii. Pe măsură ce aromele de fruct încep să se reducă în intensitate, iar complexităţile asociate unui vin matur încep să se dezvolte, cele două elemente par să se anuleze reciproc. Rezultatul: un vin cu gust şi aromă mute, în care abia se mai pot distinge aromele de fruct. Francezii i-au spus age ingrat şi este bine-cunoscută în Bordeaux şi în Burgundia.

Cauza nu este cunoscută, iar momentul apariţiei variază chiar şi de la sticlă la sticlă. Dacă ai bănuiala că vinul tău trece printr-o astfel de fază, tot ce poţi să faci este să deschizi altă sticlă peste 6 luni sau chiar un an şi să speri.

De obicei vinurile trec prin astfel de faze în tinereţe, la 12-18 luni de la îmbuteliere, iar vinul poate rămâne închis ani de-a rândul, chiar şi o decadă - se explică pe website-ul lui Parker.

Iată cum explică Jamie Goode acest enervant aspect: "Un vin închis este, în termeni simpli, un vin care nu prea miroase a nimic. Multe vinuri de calitate trec printr-o perioadă închisă sau mută ca parte din dezvoltarea lor, perioadă ce poate dura câţiva ani buni. În general, un vin destinat îmbătrânirii se va prezenta bine până la doi ani, apoi se va închide pentru 5-10 ani, înainte de a-şi dezvolta buchetul terţiar, atât de preţuit de iubitorii de vinuri fine. Însă este vorba de o ştiinţă frustrant de inexactă, singurul mod realist de urmărire a evoluţiei unui vin de calitate fiind achiziţia unei cantităţi semnificative şi destuparea regulată a câte unei sticle. Nici nu mai trebuie menţionat că la o degustare în orb a unui vin ce trece printr-o fază mută se va solda cu depunctarea severă a acestuia."

Bun, veţi spune acum, dar vinul tău are deja 5 ani vechime, cum mai poate el să treacă printr-o astfel de etapă? Bună întrebare, vigilent cititor! Ei bine, se prea poate ca eroul nostru să fi fost înfrânt de un banal defect de dop, care şi el poate produce acelaşi efect final: un vin mut, fără arome. Dar asta ar trebui să fie însoţită de o aromă de pământ, de mucezeală, pe care nasul subsemnatului n-a detectat-o. Şi să fiu al naibii dac-am să mai destup o sticlă mai devreme de 6 luni!

4 chiliene, 1 soi - ghici ciupercă ce-i: Carmenere

De data asta am ales ca temă pentru degustarea de la Ginger un soi mai puţin cunoscut, deşi prezent pe piaţa românească de multă vreme: Carmenere. Este un strugure cultivat cu precădere în Chile, unde filoxera n-a ajuns, din fericire, din viţă de vie franceză la origine.

Au fost pe masă 4 vinuri, chiliene toate, vinificate în cunoscutul stil de lume nouă: arome puternice de fruct, lemn destul de evident, final destul de puternic. Am să descriu vinurile în ordinea preferinţei mele:

1. Cono Sur Carmenere 2008, Vina Cono Sur, 13,5% alcool, Colchagua Valley - un vin foarte reuşit pentru cei numai 20 de lei cât cere importatorul lor, Cramele Recaş, pe o sticlă. Miros intens de fructe de pădure şi cireşe pietroase pârguite, tanini prietenoşi dar foarte prezenţi, final lung cu note de lemn puţin cam exagerate. Dezvoltă note de cireşe şi cafea în pahar. A mers grozav cu un file de porc cu crustă de caşcaval, ciupeci şi cartofi gratinaţi cu rozmarin.
   
2. Misiones de Rengo Carmenere Cuvee 2005, Misiones de Rengo, 14% alcool, Rapel Valley - un vin mai greu, mai corpolent decât primul, cu un miros puternic de fructe nu din cale-afară de complex, note de cafea, gust intens de fructe negre şi cafea, tanini destul de intenşi dar nu şi persistenţi, final puţin condimentat, mai scurt decât m-aş fi aşteptat. Per total este un vin mai complex decât celelalte 3, însă nu suficient pentru cei 59 de lei cât face.
3. Explorer Carmenere Reserva 2008, Concha y Toro, 13,5% alcool, Rapel Valley - un vin rezonabil la cei 29 de lei cât face, cu un nas intens şi prietenos de cireşe, cafea, lemn şi vanilie, gust intens şi plăcut de fruct, destul de condimentat, aciditate bună, tanini plăcuţi. Final mediu spre lung, plăcut. Din păcate este doar un vin de gastronomie, desfaci sticla şi o bei la masă, întrucât vinul evoluează foarte prost în pahar spre note de bombonele dulci şi alte chimicale.
4. Casillero del Diablo Carmenere 2007, 13,5% alcool, Rapel Valley - codaşul clasamentului în special datorită finalului prea amărui. La cei 36 de lei cât se cere pe-o sticlă obţii un vin cu miros cam reţinut de fructe negre (mure, afine) şi note de cafea, gust intens cu note dulci şi de lemn, tanini puternici dar integraţi, aciditate bună, prietenoasă. Finalul este lung, dar cu o amăreală deranjantă.
   

O degustare interesantă fără doar şi poate, dar soiul nu este deloc spectaculos. Un vin de băut la masă şi nu neapărat de savurat separat. Merită încercat.

Shirazul cel orb şi gloata însetată

Am comis-o din nou la degustarea de grup de la Ginger, de data asta ne-am uitat la 8 Shirazuri chioare, cu sacul pe cap adică. Noi la ele da, ele la noi nu.

Pentru că vinurile au fost deja descrise şi discutate pe larg de mai harnicii participanţi Radu şi Alin, am să-mi limitez avântul descriind numai primele 3 clasate, care s-au regăsit la mai toţi cei care au fost acolo, chiar dacă nu în aceeaşi ordine.

1. Cel mai bun mi s-a părut Hedonist-ul 2005 de la Walter Clappis. Un vin care a evoluat frumos de acum mai bine de 2 ani de când l-am încercat prima oară. Cu o culoare rubinie închisă, aproape neagră la turnarea în pahar, cu un nas fin, aromat, cu note de mure, afine, vișine și tușe animale, o corpolenţă bună, cu un final extrem de lung, condimentat, ce parcă se amplifică din ce în ce mai tare după ce l-ai înghiţit și cu lemnul bine integrat, vinul este un candidat excelent pentru mâncărurile mai consistente de la masa de Crăciun. 69 de lei la Vinexpert.

2. Pe locul doi am pus Lindemans Bin 50 Shiraz 2007, care a scos la mine un nas destul de puternic de mure şi afine cu note de cafea, o limbă condimentată şi cu fruct şi note de cafea/cacao retronazal, lemn bine integrat şi un final suficient de lung. La cei 30 de lei cât a făcut, este un vin neapărat de cumpărat în mai multe exemplare.

3. Pe locul trei cu voia dumneavoastră s-a clasat un localnic pe numele lui de scenă Syrah 2008 de la Recaş. Da, Syrah, cu r-ul graseiat franţuzit şi sprâncenele arcuite oleacă a dispreţ, vinul s-a dovedit un shiraz în travesti. Nas puternic de lumea nouă, puternic fructat, gust plăcut, puţin sec iniţial, apoi se simte şi fructul, tanini destul de fermi (deh, vinul e june), final lung învăluit în fruct. Nu e prea sofisticat totuşi, dar nici preţul nu pretinde asta: doar 21 de lei la Metro.

Sunt tare necăjit de modul în care a "evoluat" versiunea din 2007 a aceluiaşi Syrah de la Recaş, din care m-am înfruptat de nenumărate ori, şi cu care mi-am tapetat europivniţa. Am mai avut o dată aceeaşi dezamăgire nu demult, la avanpremiera degustării vinurilor de la raft a celor de la Vinul.ro, dar mi-am spus că o fi de la proasta păstrare a vinului. De data asta însă vinul a provenit chiar din europivniţa mea, unde stă la 12 grade de când l-am cumpărat de la Metro anul trecut. Vai, vai, vai. Gust de bombonele... Quelle deception!

În rest, multlăudatul Syrah 2007 de la Enira a fost degustat de mine cu inima mai degrabă decât cu mintea, aşa că n-am nicio notiţă despre el. Un vin frumos, cam prea tânăr însă, cu care m-aş reîntâlni cu mare plăcere peste 2-3 ani. Mulţumim lui Ghenadie Bobeică de la Winero pentru trataţie!