duminică, 27 septembrie 2009

Două crame dintr-o lovitură: Rotenberg și SERVE

Ieri am vizitat 2 crame din Ceptura, aflate la antipozi: Rotenberg, cu vinurile sale artizanale, poate chiar experimentale, și SERVE, industrial, de volum, cu rigoare tehnologică de ultimă oră. Ambele plăcute, fiecare în felul ei. Dar să nu ezităm prea mult și să purcedem la detalii.

Rotenberg. Crama actuală a fost achiziționată de proprietar de la Cramele Halewood, fiind pe acea vreme o ruină comunistă ca multe alte proprietăți căzute pe nesimțite în paragină. Acum arată frumos, prosper și primitor, la fel ca și noul său proprietar. Despre Misha Rotenberg s-au scris mai multe pe degustari.ro, așa că n-am să repet ceea ce deja a fost spus, ci mă voi limita la vizita cramei și la degustare.

Crama este alcătuită pe 3 niveluri, pentru a permite o mânuire gravitațională a vinului pe parcursul fabricației sale, chestie destul de la modă în ultimii ani de căutare a diferențierii cu orice chip de vinurile concurenței din ce în ce mai numeroase. Unii cred că manipularea industrială a vinului cu ajutorul pompelor ar dăuna cumva acestuia, de aceea ei susțin că o cramă gravitațională ar produce implicit un vin superior.

Crama este prevăzută cu 2 bazine de fermentare din beton, renovate recent de Rotenberg, dar neutilizate încă în producție. Însă atunci când vor intra în joc vinul va fi extras din ele, după fermentare, cu ajutorul pompelor. Cam aici se va opri avantajul manipulării gravitaționale din prezent :-)

În spiritul vinurilor "de garaj" (artizanale), Rotenberg își fermentează mustul în pubele din plastic, acoperite pentru a nu atrage prea multe musculițe, ce pot produce acrirea vinului (creșterea acidității volatile). Parametrii mustului sunt determinați și documentați pe fiecare pubelă în parte (conținut de zahăr, PH, tipul de drojdie folosit, temperatura optimă de fermentare) și urmăriți atent pe parcursul fermentației.













Vinul este apoi distribuit prin cădere liberă în baricurile de la nivelul imediat următor. Baricurile sunt 100% din stejar românesc, produse chiar la cramă și arse chiar sub îndrumarea proprietarului. Nu sunt perfecte, multe dintre ele au scurgeri, însă reflectă foarte bine poziția de vin manufacturat, artizanal, pe care și-o dorește Rotenberg.

N-am știut până acum în ce măsură influențează tipul drojdiei aroma, gustul și structura vinului. Așa că Misha Rotenberg ne-a făcut un tur printre diferitele baricuri cu cea mai proaspătă recoltă de Menestrel, cel din 2008, fiecare fermentat cu o altă tulpină de drojdie, strugurii fiind culeși din exact aceeași parcelă. Am încercat vreo 7-8 variante, care mai de care mai diferită de celelalte: mai aromată, mai austeră, cu gust mai amplu sau mai reținut, cu tanini mai duri sau mai amabili, cu postgust mai scurt sau mai lung. Cele 3 tulpini de drojdie -- Brunello di Montalcino, Cotes du Rhone și Africa de Sud -- au conferit vinului gusturi total distincte. În final loturile vor fi asamblate, iar versiunea finală a vinului va rămâne să fie descoperită anul viitor.

Sub sala baricurilor se află sala de învechire la sticlă. Păstrate la 16 grade C, sticlele stau frumos aliniate în marile cutii metalice, așteptând răbdătoare să împlinească vârsta la care vor ajunge acolo unde orice sticlă visează să ajungă: pe raft.

Din păcate nu a fost posibilă achiziția de vin direct de la cramă, proprietarul justificând că nu vrea să-și concureze propriile canale de desfacere a vinului. Argument destul de slab, ținând cont că majoritatea cramelor din străinătate sunt bucuroase să vândă celor care tocmai le-au vizitat, profitând, de ce nu, de impresia pozitivă creată în urma vizitei. Și în fond acesta ar trebui să fie și un element de atracție la cramă în mod repetat a acelorași vizitatori, pentru a le menține interesul. Am scris despre asta aici.

SERVE. Deși am aterizat neanunțați, vinificatorul SERVE, Aurel Rotărescu, a avut amabilitatea de a ne face un tur de "mustărie". După vinăria artizanală a lui Rotenberg, SERVE mi-a părut la antipozi.

A fost pentru prima dată când am degustat un vin proaspăt, tânăr, chiar din cuva de fermentare! Am încercat Fetească Neagră, Sauvignon Blanc, Riesling Italian și Riesling de Rin. Da, ați citit bine, Riesling de Rin, vie care se află acum în anul 4. Fiind primul vin obținut din acest soi, încă nu e clar sub ce brand va fi comercializat: Vinul Cavalerului sau Terra Romana. Deși crud, vinul a arătat un nas și un gust certe de riesling german, mai floral, mai amplu.

Vinurile de calitate superioară sunt fermentate/maturate în bazine de beton, spre deosebire de cuvele de fibră de sticlă.

Am trecut prin sala de fermentație malolactică, apoi am ajuns în sala baricurilor, unde plutea un miros superb cu arome apetisante de vin. Și cei de la SERVE folosesc în mare parte baricuri din stejar românesc.

Vizita nu a fost prea lungă, nefiind anunțată, dar îi suntem recunoscători lui Aurel Rotărescu pentru amabilitate.

Din păcate nici cei de la SERVE nu comercializează vin la cramă, încă un motiv de tristețe după refuzul de la Rotenberg. Oofff.

De ce nu vindem vin la cramă?

Sincer să fiu, nu știu răspunsul la această întrebare, pe care mi-am pus-o de 2 ori în aceeași zi, după ce am vizitat cramele Rotenberg și SERVE din Ceptura. Poate că cei doi producători au motivele lor, poate diferite, de a nu comercializa produsul finit direct la cramă. Poate. Însă haideți să vedem dacă acesta e un lucru bun, sau este ceva ce le poate aduce mai mult rău decât bine.

Puneți-vă acum în pielea unui entuziast al vinului. În timpul său liber, limitat ca al oricăruia dintre noi, el decide să viziteze o cramă, singur sau împreună cu un grup de prieteni. Poate cunoaște vinurile produse de aceasta, poate nu, poate e doar curios să vadă cu ochii lui locul unde se produce vinul lui preferat. Sau poate doar a auzit de undeva de acel vin și a decis să dea o fugă până acolo.

Din toate cramele din țara asta, din zona asta, din localitatea asta, el a ales-o pe a ta. Crama ta. Este interesat de tine sau de vinul tău. Se deranjează să-și părăsească zona de comfort și să se pună pe drum până la tine. Ajunge, în final, după peripețiile inerente voiajatului prin România, la tine la cramă. Peștele a mușcat și este acum în cârlig, savurându-și mulțumit momeala.

Ce faci acum? Evident, cauți să-l încânți. Cu cât vinul tău este mai scump, cu atât se adresează unui număr mai redus de persoane. Iar aceste persoane sunt acum aici, la tine. Urmează un număr de magie, mai reușit sau mai puțin reușit în funcție de abilitățile fiecăruia. Îi explici modul tău de gândire, filozofia ta, crezul tău. Îl convingi. Îl faci să simtă vinul așa cum reclamele sau degustările individuale n-o pot face. E al tău.

Și acum? Îl lași să plece cu mâna goală, după ce l-ai avut în undiță, fericit să fie acolo. Îl trimiți să cumpere produsul tău dintr-un magazin, unde mai sunt sute de alte vinuri concurente, unele mai bune sau oferind o valoare mai mare decât al tău. Îl lași să scape! Cum poți face asta?

Ați văzut cum merge mașinăria de marketing de la orice muzeu sau punct de atracție mai important? Ieșirea se face obligatoriu printr-un souvenir boutique. N-ai cum să ieși din muzeu fără să treci pe lângă maldăre de nimicuri, a căror achiziție este mult înlesnită de impactul emoțional al vizitării punctului respectiv de atracție. Și merge.

Și atunci cum poate un producător de vin să renunțe la un beneficiu atât de facil? Să ai în mână un client nu convins intelectual, ci convins emoțional de valoarea vinului tău, iar tu să-l conduci senin la poartă și să-l lași să plece în plata Domnului? S-o mai întoarce vreodată? La anul? Când e gata noul vin. Când ai avea ceva nou să-i arăți. La ce? La ce s-ar întoarce? Ce l-ar atrage pe acest client să revină, dacă nici măcar un vin nu-și poate cumpăra la cramă? Un vin păstrat în condiții optime, nu ca la magazinele noastre, ținut în neoane, în cald sau frig. Nu, un vin depozitat corect, cu gustul pe care tu i l-ai decis. Nimic. La nimic.

Domnilor producători, acum c-ați făcut primul pas și ați reușit să atrageți clientul la voi în cramă, nu vă lăsați pe tânjeală și nu vă amăgiți cu argumente de genul "mă fură angajații dacă-i las să vândă de la cramă" sau "se supără distribuitorii dacă-i concurez direct". Faceți treaba până la capăt. Așa cum o fac producători mai vechi și mai versați decât voi, din țări cu tradiție a vinului. Așa cum e corect față de clientul care ți-a călcat pragul. Faceți-l să revină. Pentru că nu aveți decât de câștigat. Or else.

vineri, 25 septembrie 2009

Helmut Hanka Riesling Kabinett Halbtrocken 2004

Încă un riesling german de bună calitate, deși nu neapărat unul foarte complex, ci sincer, deschis și vesel cum sunt nemții. Încă tânăr la cei 5 ani ai săi, vinul are o culoare galben-aurie, un nas elegant și destul de intens floral cu note de miere polifloră și aluzii minerale, gust plăcut și proaspăt citric și mineral, o corpolență bună, iar finalul mediu și proaspăt de gref, pară și gutuie nu face decât să te ademenească să mai iei o înghițitură. Zahărul nu face decât să-i completeze structura și aromele (este un vin demisec).

Mult mai reușit decât variantele vinificate în sec ale aceluiași producător, despre care am mai scris.

duminică, 20 septembrie 2009

În vizită la Aliman - la viitoarea Enira românească


Am acceptat cu plăcere invitația celor de la WineRo (filiala locală a celor de la Bessa Valley, producătorii brandului Enira) de a petrece o zi la Aliman pentru a sărbători cum se cuvine primul cules al viilor plantate de ei acolo. Și cum altfel să sărbătorești câmpenește un cules de vie decât cu must proaspăt stors, miel făcut la cuptor de lut și pâine gustoasă de casă? Toate au fost acolo, ba chiar mai multe!

Am fost întâmpinați cu pâine și sare în acorduri de muzică populară, cu dansuri și voie bună.








Mustul a curs într-una în pahare, proaspăt produs prin toate mijloacele tradiționale, unele mai serioase, altele mai plăcute privirii:












Unii au dat și o mână de ajutor la cules... așa cum au putut:

Primul cules a fost al strugurilor Merlot aflați acum în al treilea an de la plantare. Pentru că WineRo nu are încă propria cramă -- construcția acesteia la Aliman este în plan, la fel ca și un mini-hotel -- strugurii vor fi trimiși la Corcova pentru vinificare. Vinul nu este programat a fi lansat pe piață, dar cine știe ce surprize pot apare?
Vinificatorul celor de la WineRo, Mark Dworkin, a ales să utilizeze ca sisteme de susținere a viilor parii de lemn de salcâm, tratați cu rășini speciale pentru mai multă rezistență. Din câte am înțeles de la Cătălin Galan, oaspete și el, sistemul are avantajul de a rezista erorilor umane (cum ar fi lovirea accidentală cu roata tractorului, caz în care nu este afectat decât parul cu pricina și nu și cei apropiați acestuia), pe de altă parte au dezavantajul de a suferi deteriorări rapide (în 10-15 ani), necesitând operații scumpe de înlocuire. Totuși, via are un aspect "natural", ceea ce și-a dorit Dworkin în primul rând.

Organizatorii au intenționat -- și cred că au reușit -- să pună accentul pe tradiție și obiceiuri locale, demonstrând că se poate face ceva turistic și într-o zonă mai puțin cunoscută cum este Aliman, cu oamenii locului, bucatele locului și puțină bunăvoință.








sâmbătă, 19 septembrie 2009

Mari vinuri italienești cu ghinion

Cred că atrag ghinioanele ca un paratrasnet fulgerele când vine vorba de marile și celebrele vinuri italienești! Altfel nu-mi pot explica de ce sticla mea de Amarone Serego Aligheri (Masi) a avut gust de vin deja căzut, cele două de Barolo au fost de mult uitate de memorabile ce-au fost, iar primul meu Brunello di Montalcino, pe care l-am păstrat ca pe o mică comoară (uitați cacofonia) în europivnița mea s-a nimerit să fie tocmai din recolta 2002. Care recoltă este clasată cu 1 stea de chiar consorțiul producătorilor de Brunello!

Am crezut că m-au lăsat senzorii când am vârât nasul pofticios în paharul de Brunello di Montalcino 2002 de la Banfi, după 2 ore de aerare și aducere la temperatura corectă. Nasul s-a dovedit destul de reținut, cu ceva arome de fructe negre greu de identificat, ceva liquorice și note pământii/prăfoase pe lângă cele dulci (vanilie?). În gură vinul este destul de neimpresionant, cu corp mediu, tanini fini, aciditate bună și ceva fruct, dar fad. Finalul dă lovitura de grație prin durata medie, fructele cam fade și alcoolul care arde gâtul secunde de-a rândul. Un vin neimpresionant, care n-ar fi trebuit să iasă pe piață sub nicio formă și la niciun preț, dacă s-ar fi ținut la imaginea acestui nobil vin. Tot ce trebuia produs era Rosso di Montalcino.


Un simplu comentariu: pe sticla mea de Solaia 2002 (!!!) scrie că datorită condițiilor climaterice nefavorabile pentru Sangiovese în 2002, nu s-au folosit deloc acești struguri în blendul de Solaia. Ce indicație mai clară pentru calitatea strugurilor Sangiovese din acel an să mai căutăm?

Lecție învățată: nu mai cumpărați niciun vin peste 20 EUR fără documentare prealabilă! Asta dacă nu sunteți cumva un nabab, care-și aprinde cigarul cu hârtii de 100 de EUR făcute sul.

Până una-alta, Italia pentru mine n-a arătat până acum mai nimic. Pentru că n-o să pun la socoteală acum vinuri de Chianti, Rosso di Montalcino, Nero d'Avola și câte și mai câte alte vinuri medii. Vorbim doar de super grei.

[Edit 20.09.09: după 24 de ore petrecute în frigider vidată cu dispozitiv VacuVin, apoi 1 ora și jumătate în decantor, restul de sticlă de Brunello și-a intensificat simțitor nasul, virând acum înspre note de dulceață de cireșe amare și ceva lemn, dar fin, care se simt și în gust. Finalul rămâne alcoolic și neimpresionant, deși parcă ceva mai lung decât aseară. Ca și concluzie aș spune că vinul trebuia aerat semnificativ mai mult decât 2 ore; poate 4 ore ar fi fost mai eficiente.]

luni, 14 septembrie 2009

Note de degustare: să ne mai obosim să le citim?

În acelaşi număr al revistei Journal of Wine Economics din 2007 în care a apărut şi articolul lui Quandt despre care am vorbit, a mai apărut unul despre calitatea informaţiei transmisă consumatorului neprofesionist prin notele de degustare. Scris de Roman Weil, articolul înfăţişază atât metoda de studiu, cât şi concluziile trase de autor şi care mi-au stârnit iniţial un sentiment de neîncredere, apoi unul de reflecţie şi în final unul de resemnare. Experimentul lui Weil a confirmat rezultatele asemănătoare ale altor doi cercetători, deci cred că e cazul să luăm informaţia ca atare. Studiul a fost făcut pe persoane educate, pasionate de vin, însă nu experţi.

Întrebarea pe care şi-o pune Weil este: pot descrierile unui vin să faciliteze decizia de cumpărare a unui consumator furnizându-i informaţii utile despre o experienţă senzorială complexă? Consumatorii de vin obişnuiţi (nu experţii) nu sunt în stare să potrivească vinurile cu descrierile lor (făcute de experţi) mai bine decât dacă le-ar potrivi aleator - este concluzia studiului făcut de Weil. Cu alte cuvinte, vocabularul utilizat de criticii de vin pentru a transmite analogii cu fructe, legume, minerale şi mirosuri nu are nicio valoare.

Revenind la realitate, descrierile unui vin pot fi întâlnite în mai multe locuri, ce pot fi grupate în două categorii:
  1. Descrierea de producător - fie pe contraeticheta sticlei, fie pe website-ul producătorului.
  2. Descrierea criticului - fie în presa de specialitate, fie pe diverse medii electronice (bloguri, website-uri de magazine specializate etc.).
Prima categorie de descriere este făcută cel mai probabil înainte de îmbutelierea vinului. Ea este în totalitate sub controlul producătorului, deci trebuie să "dea bine", să vândă vinul. Pe lângă asta, ea descrie un vin aflat chiar la început de drum, deci pentru vinurile destinate îmbătrânirii la sticlă, este destul de clar că descrierea nu are prea multă valoare, vinul evoluând în timp.

A doua categorie este cea care aparent are mai multă valoare, descrierile apar de obicei la momentul apariţiei vinului pe piaţă. Aceste descrieri sunt de multe ori mai echidistante decât primele, deşi sunt şi multe finanţate discret de producători, deci e bine să fim atenţi la sursele de informare.

Problema cea mai spinoasă este, aşa cum reiese şi din studiul citat mai sus, că vocabularul vinului este de foarte mică utilitate, în special pentru necunoscători. Dacă un "expert" se presupune că este familiar cu înţelesul unor cuvinte ca "elegant", "colţuros", "muşchiulos", "rotund", necunoscătorii citesc descrierea şi nu înţeleg mare lucru din ea. Cum îl ajută astfel de mesaje încurcate - uneori voit - să distingă între mai multe vinuri, sau să-l ajute să aleagă un vin pe gustul lui? Weil ne arată clar că deloc. Dacă mai adăugăm aici şi imprecizia aromatică datorată lipsei unui "vocabular" al mirosurilor, confuzia (a se citi inutilitatea) este deplină.

Ce-i de făcut în această tristă situaţie? Să ne ghidăm achiziţiile şi alegerile după punctajele gen Parker? Parcă acestea comunică şi mai puţină informaţie decât descrierile, vinului deşi par comod de utilizat şi uşor de înţeles pentru marea masă a consumatorilor. Cum sistemele de evaluare a vinului de 100 de puncte sunt extrem de controversate, ce ar mai rămâne? Pe mine personal mă ajută mai mult o evaluate cu 5 sau 10 puncte / pahare / buline / stele / dopuri decât complicatele sisteme de 100 de puncte (uşor de manipulat maliţios) plus o descriere sau două a vinului pe un website. Voi ce preferaţi?

duminică, 13 septembrie 2009

Degustare de Crama Basilescu

Cei de la Crama Basilescu au trimis la Ginger, restaurantul unde facem degustări de vin de ceva vreme, câteva sticle cu edițiile din 2008 ale vinurilor lor, deci ne-am pus pe degustat.

Cu excepția Feteascăi Negre 2008 (nu știu ce gamă, pentru că sunt două game de fetească: "Crama Basilescu" și "Eclipse Selection", sticla fiind etichetată de mână) și a Sauvignonului Blanc Edition 2008, celelalte vinuri sunt, din punctul meu de vedere, destinate consumatorului nepretențios, cu alte cuvinte vinuri entry-level. Sunt vinuri corecte, dar simple, nesofisticate. Am să trec rapid în revistă vinurile:

  • Sauvignon Blanc "Edition" 2008, sec, 13,6% alc., DOC-CT Dealu Mare: nas puternic verde și mineral, note de ardei gras, gust cu tentă dulce ca un demisec, fără arome foarte pregnante, puțin astringent, aciditate bună, final mediu. Un vin mai degrabă pentru gastronomie sau chiar și de gătit.
  • Fetească Albă "Ancestral" 2008, demisec, 13,6% alc., DOC-CT Pietroasa: nas mai reținit floral cu note de lămâiță, gust dulceag nu foarte complex, final mediu spre lung nu foarte interesant.
  • Tămâioasă Românească "Eclipse selection" 2008, demidulce, 13,6% alc., DOC-CG Pietroasa: nas mediu cu note de miere de salcâm și struguri tămâioși, note verzi, gust destul de amplu cu note de tămâioși, final destul de scurt. Nu este la fel de corpolent cu m-aș fi așteptat.
  • Busuioacă de Bohotin "Eclipse selection" 2008, demidulce, 12,5% alc.: nas cu note deranjante de compuși sulfuroși, care n-au dispărut nici după minute bune de aerare.
  • Fetească Neagră 2008: culoare superbă și intensă roșie-violacee, nas reținut dar fin de fructe roșii și negre (mure), destul de tipic de fetească, note dulci și de lemn, atac puternic, tanini foarte fermi (de așteptat pentru un vin așa de tânăr), note accentuate de lemn care persistă și în post-gustul mediu spre lung, foarte condimentat (piper negru). Puțin cam amărui pe final. Prea tânăr, însă pe drumul cel bun.
Deocamdată nimic deosebit în vinurile acestui producător aflat la început de drum, însă sunt foarte curios să gust noile vinuri pentru a observa diferența.

vineri, 11 septembrie 2009

Abureli în lumea vinului: imprecizia vocabularului sau interese ascunse?


Pentru că tot am scris despre arome şi referinţele de arome ale fiecăruia, am să continui puţin pe aceeaşi temă. Am dat recent peste un articol scris de Richard Quandt de la Princeton University şi publicat în Journal of Wine Economics prin 2007. Deci un studiu destul de vechiuţ, dar în niciun caz neinteresant.

Articolul tratează cu umor şi ironie vocabularul imprecis şi ambiguu al notelor de degustare a vinurilor şi conchide că vinul prin însăşi esenţa lui este o ţintă pentru "aburitorii" care sunt atraşi de fenomen. Aceşti aburitori pretind că pot găsi în vin atribute care nu sunt deloc acolo, şi fac acest lucru cu o artă ce convinge publicul consumator credul şi reuşeşte să promoveze anumite vinuri în dauna altora.

Autorul atacă ambiguităţile vocabularului folosit în critica de vin din punctul de vedere al necunoscătorului, deşi pare să nu fie familiar cu termenii de bază ai acestui vocabular. Este evident că autorul fie nu a întâlnit o mare varietate de arome în vinurile pe care le-a băut, fie pune intenţionat accentul pe elemente teatrale pentru a-şi demonstra raţionamentul. 
Este destul de uşor de înţeles că fiecare critic apelează la propria bancă de referinţe aromatice, folosindu-le cu precădere pe cele mai adânc întipărite, în această categorie intrând şi mirosurile nou însuşite. Dar este la fel de posibil ca un critic să ţintească un anumit public prin chiar natura descriptorilor folosiţi: mirosul de şa nouă este foarte improbabil să fie cunoscut de majoritatea consumatorilor, devenind, astfel, un element elitist, care delimitează publicul ţintă.

Multe din aromele sau atributele de vin comentate ironic de autor sunt dovezi clare ale caracterului pur individual (personal) al mirosurilor şi al combinaţiilor de mirosuri pe care le are fiecare persoană. În absenţa unui "limbaj universal" al mirosurilor, analogiile şi metaforele sunt inevitabile, chiar dacă sunt de prea puţin folos în comunicarea informaţiei către alte persoane. Atunci când un australian declară, spre exemplu, că simte note de eucalipt în vinul lui este una, dar când o spune un european este destul de probabil ca referinţa aromatică a celui din urmă să fie un simplu miros chimic, luat probabil după vreo bomboană de durere în gât.

Partea cea mai interesantă a articolului este analiza unor note reale de degustare, în care sunt numărate 20 de atribute pentru prima notă, 8 pentru a doua şi 15 pentru a treia notă de degustare! De pildă, pentru descrierea unui d'Yquem criticul a folosit nu mai puţin de 8 arome diferite (miere, stafide, gem, gutuie, smochină, alune de pădure, portocală şi mandarină), ultimele două dintre ele fiind declarate ca "umplând gura". Din asta se poate deduce că aromele sunt foarte puternice, ceea ce înseamnă că ele înneacă restul de 6 arome. Dar nu! criticul are un super echipament olfactiv şi reuşeşte să detecteze şi aceste "note". Hai să fim serioşi, zic şi eu în cor cu autorul!

Singura mea explicaţie pentru astfel de dovezi de Superman este extrema competiţie de pe piaţa vinurilor high-end din ultima perioadă, care i-a determinat pe producători să găsească noi şi noi modalităţi de a-şi diferenţia produsele pe o piaţă foarte aglomerată. Iar critici de vin cu descrieri ce abundă în epitete sau atribute aromatice nu fac decât să contureze în mintea consumatorului credul imaginea unui vin cu atât mai complex. Parcă am intrat în războiul pastelor de dinţi sau al şampoanelor, cu 7+1 sau 1745+1 elemente active!
Deşi nu neg abilităţile extreme ale unui grup restrâns de degustători în a diferenţia la extrem astfel de atribute, sunt convins că tocmai astfel de descrieri stufoase de pe contraetichete şi din publicaţiile de vin creează bariere în calea consumului de vin. Dacă eu ca simplu consumator, sau mai rău, ca pasionat de vin, nu pot sesiza nici jumătate din aromele pretinse de "experţi", ce rost mai are să plătesc bani grei pe un astfel de vin? Sau poate ar fi mai bine să beau o băutură mai prietenoasă ca berea.

În concluzie, comerţul cu vin are potenţialul de a atrage astfel de persoane dubioase, care pretind că sesizează în vin tot felul de absurdităţi şi care fac asta nu doar din pură plăcere, ci urmărind interese personale. Atenţie la astfel de lucruri şi bucuraţi-vă de vinul vostru!

miercuri, 9 septembrie 2009

Miroși ce miros și eu? Referințele aromatice și vinul

Vă mai amintiți scena din Matrix, în care unul din personaje îi explică lui Neo cum merge treaba cu mirosurile: tu de fapt nu miroși ceva real, ci Matrix îi spune creierului tău ce anume miroși tu acum. Așa încât ceea ce tu știi că este mirosul de pui poate fi orice altceva, numai pui nu.


Deși este doar un film, două elemente din conversație sunt reale: primul este că toate senzațiile de miros și gust se formează, de fapt, în creier, unde stimulii sunt interpretați, catalogați și recunoscuți ca atare. Al doilea este că standardele de mirosuri sau arome pe care fiecare și le creează încă din copilarie pot fi destul de depărtate de realitate, sau în orice caz să difere de la individ la individ. De ce asta? Gândiți-vă numai la asaltul de arome sintetice care formează lumea noastră înconjurătoare: totul miroase puternic, totul se luptă pentru atenția noastră: parfumurile, deodorantele, bețișoarele parfumate, potpuriurile, detergenții, săpunurile, șamponurile, odorizanții de interior și cei de toaletă -- și lista poate continua. Vin apoi aromele din mâncăruri și băuturi, formate în mare proporție din compuși sintetici, chimici, care aduc doar cu corespondenții lor naturali. Ați remarcat cât de fals miroase o băutură răcoritoare de mere? Sau un săpun cu aromă de mere?


Din păcate, copiii învață majoritatea aromelor de fructe fie din fructele naturale crescute cu nutrienți artificiali din belșug, de nu mai au niciun gust, darămite miros, fie din produse alimentare industriale, cum sunt sucurile, înghețata, guma de mestecat, bomboanele. Toate acestea conțin versiuni mai mult sau mai puțin apropiate de realitatea aromelor naturale.

Într-un fel, fiind înconjurați de o lume artificială de arome și mirosuri, parcă am uitat cum să ne folsim de propriile simțuri. Primim totul de-a gata într-o versiune înzecit mai intensă și mai la îndemână decât realitatea, încât aproape nimeni nu mai face efortul de a le compara cu mirosul natural, real.

Aduceți-vă aminte de gustul legumelor și fructelor -- gândiți-vă la roșii numai -- de dinainte de revoluție. Vă mai amintiți ce arome aveau? Mai țineți minte ce fețe făceau străinii care gustau poate pentru prima dată în viața lor o roșie abia smulsă din vrej? Acum comparați aceste referințe de arome, aceste amintiri,  cu ceea ce găsim astăzi în comerț. Mai sunt ele la fel? Mai au cele de acum vreun gust?

Asta mă face puțin circumspect vizavi de notele de degustare făcute de persoane din alte țări sau din alte culturi decât a mea, sau chiar din altă generație decât mine, oameni care și-au creat referințele de arome cu totul diferit decât am făcut-o eu. Pentru că formarea acestei referințe ține atât de aroma în sine, cât și de modul în care ai întâlnit-o, cât de des, la ce intensitate, în amestec cu care alte arome etc.

Pentru lumea vinului există seturi de arome care ajută la definirea sau la corectarea standardelor de arome personale. Acestea sunt foarte populare, ca dovadă stau cei peste 30 de ani de când există pe piață și diversificarea, evoluția  lor de-a lungul timpului. Toate bune și frumoase, dar sunt aceste seturi de arome create sintetic conforme cu realitatea? Cu a cui realitate? Evident, a celui care le-a creat, un expert în domeniu fără doar și poate. Însă dintr-o altă cultură decât tine. Iar acuratețea lor depinde și de  calitatea setului: primești cât plătești. Eu am deja câteva îndoieli serioase cu privire la acuratețea aromelor din celebrul Le Nez du Vin, pe care l-am primit Crăciunul trecut. Stăteam cu fructa într-o mână și cu sticluța cu aromă în cealaltă și nu-mi venea să cred ce diferență majoră este între cele două! Unele arome sunt ori prea puternice, ori prea "chimice", ori par false datorită faptului că sunt mirosite ca arome individuale, așa cum rareori pot fi întâlnite în lumea reală.

De unde și-au luat experți într-ale vinului acele standarde de arome, acele referințe care apar în notele lor de degustare? De unde știm că doi sau mai mulți experți înțeleg prin "mirosul de mugure de coacăz negru (boxwood)" același lucru? Câtă credibilitate și utilitate au, de fapt, notele de degustare ale altuia?

Unii spun că în lumea parfumurilor instruirea începe prin folosirea de seturi de arome. Se începe cu baza formată din 100 de arome, și se continuă cu următoarele 150, care lărgesc și diversifică setul de bază. Asta ia ceva timp, poate chiar o viață de învățare, de rafinare. Aveți atâta timp?

Și-atunci ce-i de făcut? Există două posibilități de instruire / îmbunătățire a standardelor personale de arome: prima este prin achiziția unui set de arome de calitate, cea de-a doua fiind studiul aromelor la prima mână, prin a acorda atenție cât mai multor fructe și legume, condimente, gemuri, compoturi și în general oricăror mâncăruri sau băuturi pe care le consumăm. Dar și acest lucru ia mult timp, pentru că anumite arome se întâlnesc doar sezonier sau ocazional, iar altele deloc. O putem lua puțin pe scurtătură prin cumpărarea în masă de la magazin și mirosirea a cât mai multora din alimentele menționate mai sus.

Ce facem odată cumpărat setul de arome sau alimentele? Ne apucam pur și simplu să destupăm sticluțele sau să mirosim fructele? Memorarea calitativă, pe termen lung,  a unei arome se pare că necesită, de cele mai multe ori, în afară de concentrare și de existența unui mediu înconjurător neperturbator (fără fum de țigară, fără parfumuri sau odorizante) și un element emoțional cu care să fie asociat respectivul miros. În absența unui astfel de răspuns emoțional, fie el pozitiv sau negativ, mirosul respectiv are șanse mai mari de a fi uitat în scurtă vreme.

De aceea producătorii seturilor de arome propun o altă abordare: se miroase o aromă aleasă aleator și se încearcă sondarea memoriei pentru eventuale amintiri ce pot fi asociate cu respectivul miros. Se insistă pe acest procedeu, chiar dacă prima adulmecare nu a avut succes. Subiectul este încurajat să-si sondeze memoria după imagini, sunete, emoții care să evoce respectivul miros, chiar dacă nu-i poate pune un nume. Abia în cazul în care chiar nu se poate aminti nimic în legătură cu aroma, se încearcă încadrarea aromei în clasa de care aparține (floral, animal etc.), iar abia apoi se recomandă consultarea cărții și aflarea numelui aromei. Importantă este calitatea percepției, a imaginii formate în urma mirosirii respectivei substanțe.

Asocierea unui nume cu o aromă este partea cea mai dificilă din tot procesul. Multa lume a observat cât de clar apare numele unei arome care "stă pe limbă" atunci când cineva o denumește. Da, chiar asta e, îți vine să spui ușurat. Și nu e totul numai sugestie (deși și elementul sugestie poate juca un rol uneori). Cei din industria parfumurilor spun că unele arome pur sintetice din parfumeria contemporană nu au corespondent în natură, generând uneori mirosuri superbe însă abstracte, dificil de relaționat cu un obiect natural. Întrucât nu avem cuvinte pentru a le descrie, ele trebuie mirosite apoi trebuie să te lași în voia emoțiilor, în caz contrar fiind imposibil să capturezi respectiva experiență în limbajul comun. Mirosul este, într-un fel, un limbaj în sine.

Până la urmă, mirosurile sunt ceva personal, fiecare creîndu-și propriile referințe aromatice în funcție de mirosurile la care a fost expus și de înclinația fiecăruia de a analiza aromele și de a le memora. De aceea mulți exprimă aromele mai degrabă metaforic, folosindu-și propriile trăiri din trecut ca referințe: "gutuile ținute în geam de bunica peste iarnă" sau "tarta cu fructe de pădure făcută de mama" sau "cocoșeii de zahăr ars vânduți de țigănci pe lângă școală". Deși astfel de arome nu pot constitui un limbaj comun de folos în lumea vinului, ele aduc culoare și individualitate acestei plăcute și complexe îndeletniciri.

duminică, 6 septembrie 2009

Două grăsane și o italiancă

Duminică, ploaie, răcit. Treimea existenței mele de azi, acasă. Fără ieșiri, fără restaurant, ceva-ceva tot trebuie mâncat. Și dacă tot am luat un foie gras cu smochine, atunci nu mai încape vorbă și trebuie să fie "Foie gras de rață cu smochine și confit de ceapă".

Dar ce să meargă lângă un foie gras de rață? Da, da, un Sauternes. Ăsta să-l cumpărați voi, eu am păstrat o Grasă de Cotnari din 1995 produsă la Pietroasele, în ciuda protestelor lui Ciprian, care m-a sfătuit să nu atentez la virginitatea dânsei pentru a nu fi acuzat de oarece chestii cu minorii.

Din păcate pentru grasă și din fericire pentru noi, sticla a fost destupată și din fericire pentru toți (ce bucurie în masă, dom'le!) s-a dovedit în bună stare de îngurgitare. Răcit fiind (da, știu, să-mi fie rușine!), n-am să descriu vinul chiar acum; l-am vidat sârguincios și l-am pus cuminte la frigider. Tot ce pot spune este că vinul s-a dovedit perfect echilibrat, cu o corpolență demnă de al său nume, catifelat în gură, lung după înghițitură și cu o căutătură aurie superbă. A ținut cu brio piept grăsimii raței și dulceței confitului de ceapă, suferind doar o mică ofensă la capitolul intensitate de fruct.

Cum suntem români, prin urmare flămânzi din născare și cu pofte sănătoase de de toate, a fost nevoie și de un al doilea fel. Dacă tot am împerecheat o româncă și o franțuzoaică de-au ieșit scântei, am zis să chem la petrecere și-o italiancă, dacă nu focoasă, măcar mândră și fițoasă. Faceți cunoștință cu "Amestec de paste aglio olio și unt cu trufe albe".

Tot secretul acestui fel simplu stă în paste: dacă ai drum pe la Delicateria Traiteur, caută pastele cu ou făcute artizanal. N-ai să regreți o clipă. În rest, totul e clasic. Adaugă untul cu trufe albe în tigaie chiar la final, pentru a nu-i prăpădi aroma, și servește cu ceva pătrunjel proaspăt risipit deasupra.

Cu ce vin am servit acest simplu, dar delicat fel? Ha! Cu niciunul! Și-așa am fost un bădăran de cartier destupând o comoară de vin pe care abia l-am putut mirosi, ca să dau cep la două sticle doar ca să dea bine pe blog.... no way! Dar dac-ar fi fost să deschid o sticlă, ar fi fost ori un Pinot Noir (dar nu în stil New World), ori un Sauvignon Blanc mai reținut, sau - de ce nu - un Riesling german Kabinett.

marți, 1 septembrie 2009

Enira Reserva 2006 - un demon de vin!

Nici nu s-au împlinit două săptămâni de când am vârât satisfăcut două sticle de Enira Reserva 2006 în frigiderul de vin, și iată că tocmai ce-am destupat ultima sticlă. Și chiar nu-mi pare rău! Prima sticlă a rezistat eroic pe parcursul celor 5 zile în care am devorat-o - evident cu vidare și păstrare la frigider - ultimul pahar fiind la fel de interesant ca și primul.

Sunt vinuri pe care îmi doresc să le păstrez, să le las un răgaz în care să crească și să-mi arate visul creatorului lor. Of, mi-aș dori să pot lăsa mai multe în pace, dar vai! cu unele nu reușesc deloc! Îmi șoptesc tot felul de cuvinte prin ușa de la frigider, mă cheamă, mă obsedează, până-ntr-o zi când nu mai rezist și pun mâna pe tirbușon.

Asta s-a întâmplat și cu Enira aici de față. Am carafat vinul 45 de minute, apoi l-am turnat în pahar, de unde mi-a surâs cu reflexii rubinii și veșminte de catifea bordeau. Am aplecat nasul spre pahar unde am fost asaltat de fructe roșii (cireșe, coacăze, smeură) și negre (mure), cu aluzii de vanilie și ciocolată. Surprins am luat o gură de vin și totul a căpătat sens, într-o voluptate de fructe și tanini catifelați, un final prelung cu note fine de baric și de ciocolată amăruie. Servit rece, vinul îți arată fața lui mai reținută de fructe negre, care se preschimbă într-un joc magic într-o bogăție de fructe roșii pe măsură ce vinul capătă curaj, la fel ca și cel care-l degustă. Aluziile de tămâie nu fac decât să-i crească bogăția.

Este un vin care te face la fiecare înghițitură să încerci să-i deslușești misterul, să-i înțelegi aromele, să-ți dorești să-i vorbești limba. Zi după zi.
Blog Widget by LinkWithin