miercuri, 27 mai 2009

Fazele lunii şi gustul vinului: farsă sau enigmă?

Pentru că tot vorbeam de paranormal, un articol publicat în ziarul englezesc The Guardian şi preluat apoi sub diverse forme de alte publicaţii şi de bloggeri ne explică ce efect are luna asupra gustului vinului. Ideea de bază este legată de fazele lunii în ziua degustării, care ar influenţa serios modul în care percepem vinul.

Fazele lunii şi efectele lor asupra agriculturii sunt lucruri bine cunoscute de adepţii agriculturii biodinamice. Aceştia merg mai departe decât agricultura organică, considerând şi efectele lunii şi ale celorlalte astre asupra plantelor şi a momentelor optime de cultivare, îngrijire şi recoltare.

Dacă totul s-ar fi oprit aici, toate aceste articole cu siguranţă n-ar fi existat. Bomba vine de la marile lanţuri de supermarketuri englezeşti Tesco şi Marks & Spencer, ai căror experţi sunt convinși că vinul este pus în valoare în zilele fruct şi floare, fiind dezavantajat în zilele frunză sau rădăcină - după cum sunt împărțite zilele în calendarul biodinamic. Ei încurajează criticii de vin să le evalueze vinurile numai în zile fruct sau floare, iar degustările pe care le organizează pentru public sunt - aţi ghicit! - într-o zi de acelaşi tip.

Că este sau nu adevărat, asta nu o poate spune decât cel care e dispus să încerce cu mintea deschisă şi această teorie. Sau poate să-şi consulte jurnalul de degustări şi să compare cu calendarul biodinamic, în căutarea unor suprapuneri de zile "nefaste". Eu, unul, am degustat rose-ul din 2007 de la Prince Stirbey într-o zi rădăcină (cea mai defavorabilă) şi pot spune că a fost la fel de aromat şi de plăcut cum mi-l aminteam. Dar eşti gata să dai cep sticlei alea pe care-o tot ţii dosită pentru o situaţie specială? Sau mai bine dai un ochi înainte în calendarul biodinamic?

Mai multe despre subiect puteţi citi aici:

vineri, 22 mai 2009

Experienţe paranormale cu paharele Riedel

Dacă încerca cineva să-mi povestească acum câţiva ani despre forma paharului de vin şi cum influenţează ea vinul, l-aş fi îndemnat hotărât să facă paşi. Dacă încerca cineva să-mi povestească acum câteva zile despre forma paharului de vin şi cum influenţează ea gustul vinului, i-aş fi recomandat, probabil, să mai citească. Însă a venit vremea să vă spun eu vouă astăzi că da, forma paharului influenţează categoric atât aroma vinului, cât şi gustul acestuia!

Magie, hipnoză sau psihoză în grup - numiţi-o cum vreţi, însă exact asta s-a întâmplat marţi 19 mai la evenimentul organizat de Vinexpert şi Riedel (probabil cel mai mare producător de pahare din lume). Au mai acoperit şi alţii subiectul (Valentin Ceafalău, Vinexpert, Alin), aşa că nu vreau să repet. Vreau doar să spun că exerciţiile propuse de expertul de la Riedl au fost în mare parte de-a dreptul uluitoare. Ele ne-au demonstrat foarte clar că nu e totul doar marketing şi fiţe, ci are un real sâmbure de adevăr: forma paharului afectează (pune în valoare sau distruge) vinul degustat.

Evident că n-o să ne apucăm acum să scotocim febril în dulap după cine ştie ce formă savantă de pahar pentru orice vin de masă sau de calitate mai modestă. Însă un vin de bună calitate merită să fie pus în valoare apelând la tot arsenalul de care dispunem: tirbuşon făţos, decantor - dacă e cazul, pahar de forma potrivită, temperatura corectă monitorizată când şi când cu un termometru instant, vidarea sticlei între pahare (dacă e cazul). Merită. I-o datorăm vinului şi ne-o datorăm şi nouă.

miercuri, 20 mai 2009

Asocierea vinurilor cu mâncarea - Partea a 3-a

3. Alte strategii de asociere

Deşi cu mai puţină greutate decât primele două strategii de asociere prezentate până acum (le mai ştim, nu-i aşa?), aceste strategii ne vor ajuta cu siguranţă în crearea unor combinaţii memorabile, despre care să povestim peste ani nepoţilor în jurul unui foc de tabără :-).

Arome şi flavori (aroma este percepută prin inspiraţie nazală, iar flavoarea retronazal).

În afara potrivirii corpolenţei vinului şi a mâncării, este necesară potrivirea dintre aromele acestora pentru realizarea unei combinaţii reuşite. Putem asocia vinuri cu preparate care le reflectă aromele. De pildă:

  • Un Pinot Noir sau un vin roşu de Burgundia cu arome de pământ vor merge cu alimente de pământ ca rădăcinoasele sau carne cu ceapă, ciuperci, nuci sau muştar.
  • Încercaţi un Sancerre cu arome ierboase lângă creveţi aromaţi cu mărar sau alte ierburi.
  • Un Riesling din struguri culeşi târziu şi cu arome de piersică sau alune merge nemaipomenit cu o tartă cu alune.
  • Unele vinuri roşii au arome de ciocolată, deci ar putea merge cu un desert nu prea dulce cu ciocolată. Şmecheria aici este să alegi un vin concentrat cu arome puternice de fructe coapte, cum ar fi Amarone sau Zinfandel.

Intensitatea aromelor

Este bine să asociem vinuri şi mâncăruri egale în putere – sau intensitatea aromelor – şi complexitate – sau nivelurile de arome.

Aşa cum am mai amintit, când evaluăm intensitatea sau complexitatea unui preparat, trebuie să avem în vedere şi ierburile, sosurile sau garniturile, nu doar ingredientul principal.

Atenţie! Cu cât sunt mai intense aromele vinului sau ale mâncării, cu atât mai dificil va fi să obţinem o combinaţie de succes.

Ierburi şi condimente

Intensitatea vinului trebuie să se potrivească cu intensitatea ierburilor şi a condimentelor din mâncare. Iată câteva recomandări:

  • Ierburile delicate ca mărarul şi pătrunjelul cer vinuri mai delicate, ca Beaujolais sau Pinot Grigio. Spre exemplu, iepure la grătar asezonat cu pătrunjel alături de un Pinot Noir.
  • Ierburile intense ca oregano, salvie, rozmarin şi cuişoare cer vinuri mai intense, cum ar fi Viognier sau Chianti. De exemplu, saltimbocca şi Chianti.
  • Condimentele puternice din preparatele mexicane sau indiene cer vinuri ceva mai dulci, ca Rieslingul sau Gewurztraminer, care pot îmblânzi senzaţia de arsură. De pildă, curry condimentat cu un Riesling Spatlese.

Combinaţii regionale

Majoritatea combinaţiilor clasice se bazează pe asocierea vinurilor regionale cu preparatele culinare din aceeaşi regiune. Dacă stăm să ne gândim puţin, evoluţia acestor combinaţii este logică, având în vedere dificultatea cu care mărfurile puteau fi transportate între regiuni mai îndepărtate.

Câteva exemple clasice (şi consacrate):

  • Stridii cu Muscadet
  • Paella cu Rioja
  • Sosuri de roşii şi Chianti
  • Miel şi Bordeaux roşu
  • Coq au vin şi vin roşu de Burgundia

Textura

Atât alimentele cât şi vinurile au texturi ce pot varia între catifelat şi aspru. Ideea este să realizăm o potrivire a texturilor celor două. De exemplu, un Merlot are tanini catifelaţi şi arome puternice de fructe. Dacă-l asociem cu un cotlet de miel, care este moale şi catifelat, obţinem o potrivire de texturi.

La fel, un Chardonnay baricat cu textură cremoasă merge bine lângă un preparat cu sos de smântână sau unt.

marți, 19 mai 2009

Ce gust are lumina?

Iubitorii de vin bun au acum şanse din ce în ce mai bune de a afla gustul luminii chiar în paharul de vin preferat. Cercetări de dată deloc recentă (aici şi aici pentru cei care n-au altceva mai bun de făcut) au arătat că vinurile expuse la lumină dezvoltă destul de rapid arome extrem de neplăcute.

Dar ce gust are, de fapt, lumina? Analiza senzorială a vinurilor "iluminate" a scos la iveală arome de "varză călită", porumb, lână udă, blană de câine ud - ce să mai, un întreg arsenal de izuri care mai de care mai interesante. În plus, se pare că aromele de lămâie, atât de apreciate de iubitorii de Riesling sau Chardonnay, aproape că dispar la vinurile iluministe.

Anumite lungimi de undă ale radiaţiei luminoase sunt mai destructive decât altele. Ce-i mai rău este că nu e nevoie de perioade lungi de timp pentru a ruina un vin: în doar 31 de ore de expunere problema este rezolvată. În sticlele transparente, asta se petrece mult mai rapid, fiind nevoie de puţin peste 3 ore de bronzare la lumină fluorescentă. Ambalajele din sticlă maronie luptă cel mai eficient împotriva luminii, vinurile refuzând cu obstinaţie să transcende.

Ce trebuie să facem pentru a descoperi gustul luminii? Asta e simplu: putem alege unul din magazinele specializate în comercializarea acestei băuturi de soi, amplasate în noile galerii comerciale şi nu numai, unde lămpile fluorescente de intensitate mare sunt localizate foarte aproape de rafturile cu vin. Atenţie să nu cumva să alegeţi o sticlă mai din spate! Alegeţi-o neapărat pe cea la vedere pentru un efect garantat.

Deci nu uitaţi: cu cât magazinul este mai bine luminat, cu atât mai pronunţat va fi buchetul de lumină.

marți, 12 mai 2009

Este necesară cunoașterea pentru a ne putea bucura de un vin? - un eseu de Kent Bach

What good is knowledge in enjoying wine?

Pentru cei care sunt familiari cu tehnica degustării unui vin (abilitatea de a învârti vinul în pahar, de a-l mirosi şi de a-i savura aromele, apoi de a se concentra susţinut şi intens pe măsură ce vinul pătrunde pe buze, trece pe limbă şi este plimbat prin gură) se pune întrebarea: cunoaşterea despre vin poate mări plăcerea de a degusta vinul, poate spori plăcerea senzorială, sau este doar o plăcere cognitivă, intelectuală, care se adaugă plăcerii hedonistice?

De plidă dacă ar fi să gust din nou un vin pe care l-am băut înainte să fi citit despre vinuri sau să fi învăţat despre analiza senzorială, ar putea cunoştinţele acumulate între timp să amplifice plăcerea senzorială (intensitatea plăcerii senzoriale)?

Pentru că e interesant de observat că înainte să fi pus mâna pe vreo carte despre vinuri sau de a fi simţit nevoia să înveţi despre tehnica degustării şi a analizei senzoriale a fost un eveniment, ceva care a produs un declic - o epifanie! - ceva într-un vin deosebit, special care ţi-a lăsat o impresie extraordinară, memorabilă. Această experienţă, acest vin, este ceea ce te-a făcut să-ţi doreşti să ştii mai mult. Şi asta s-a petrecut în urma unei experienţe pur senzoriale.

Întrebarea este importantă mai ales pentru începătorii într-ale vinului, care de multe ori se întreabă dacă merită să cheltuiască sume semnificative de bani pentru un anumit vin de bună calitate în ideea că nu au suficiente cunoştinţe pentru a-l savura (nu spun pentru a-l aprecia, ceea ce implică experienţă şi cunoştinţe). Eu unul m-am întrebat de multe ori dacă aş fi în stare să apreciez un vin cu adevărat mare - un Petrus sau un Cheval Blanc - asta în ideea că aş putea cumva ajunge în ipostaza de a-l degusta! Şi sincer să fiu am fost mereu puţin înspăimântat de idee. Mai ales în cazul în care degustarea ar fi avut loc într-un grup de cunoscători: aş fi fost eu, oare, capabil să detectez ceea ce ceilalţi ar fi sesizat în vin?

Autorul eseului se întreabă dacă diferenţa între plăcerea experimentată de un connoisseur şi un entuziast într-ale vinului este pur cognitivă sau în parte şi senzorială.

El susţine că nu este necesară nicio abilitate specială pentru a aprecia un vin mare, fiind suficentă o sensibilitate normală la arome şi flavori şi abilitatea de a răsuci vinul în pahar, de a-i mirosi aromele şi de a te concentra susţinut pe măsură ce vinul pătrunde pe buze şi este plimbat prin gură. Toate acestea sunt suficiente - adaugă autorul - pentru ca un mare Bordeaux, Burgundy sau Barbaresco să copleşească un degustător neexperimentat.

Chiar dacă un novice nu este capabil să se bucure de plăcerile cognitive ce însoţesc degustarea unui vin mare, nu se poate spune că nu sunt echipaţi întru totul pentru a experimenta plăcerile senzoriale inerente degustării sale cu atenţie. Căci la vinuri plăcerea mirosului şi a gustului sunt primele, urmate apoi de identificarea aromelor, care produc plăceri cognitive legate de sursa plăcerilor senzoriale.

Autorul recunoaşte că este nevoie de experienţă pentru a realiza ce anume este distinctiv la un anumit vin, iar asta presupune comparaţii cu alte vinuri, şi deci presupune întâlnirea cu alte vinuri similare şi memorarea lor. Însă nu este nevoie de o experienţă vastă pentru a sesiza lipsa de armonie dintre fruct şi tanini sau dintre dulceaţă şi aciditate.

El admite că este o diferenţă între aprecierea unui vin şi simpla lui degustare. Aprecierea este apanajul unui conaisseur, iar asta presupune nu numai cunoştinţe. Aprecierea are un aspect cognitiv şi unul estetic, şi ele corespund diferenţei dintre a fi un expert şi a fi un conaisseur.

luni, 11 mai 2009

Degustarea 1-a de grup la Ginger/ Cabernet de România/ ţigara de după


Revin cu impresiile. Atmosferă super, toată lumea plină de anticipare şi fervoare, masa pusă, paharele aliniate, apă, scuipători. Vinurile aduse la temperatura corectă, aliniate în ordinea corectă (de la cel mai tânăr către cel mai vârstnic, de la simplu la complex), destupate. Fişele de degustare gata, pixurile pregătite.

Stop! N-am să trec acum prin notele de degustare de la cele 6 vinuri, şi nici n-am să fac clasamente, ci am să mă rezum la a-mi menţiona impresiile despre degustarea în sine.

Cu + Sunt mulţumit că am reuşit să ne găsim şi să ne strângem, să găsim o locaţie (mulţumim din nou lui Cezar şi lui Doru de la Ginger), să începem -- cred că ăsta-i câştigul cel mai mare. Mă bucur că am trecut împreună prin 6 vinuri şi am reuşit să ne ţinem, cu chiu cu vai, de metoda de degustare deloc simplă. Sunt sigur că prin exerciţiu multe etape vor deveni automatisme, iar procesul se va simplifica. Ah, da, şi discuţiile de după -- astea fac toţi banii, negreşit!

De îmbunătăţit Avem nevoie să ne armonizăm puţin înţelegerea termenilor de bază în degustare, pentru a putea realiza şi clasamente relevante ale probelor degustate.

Următoarea temă: Chardonnay de România. Deja am trişat şi am gustat un Chardonnay american baricat masiv, însă n-ai de ales după ce vezi filmul Bottle Shock cu Bill Pullman, Dennis Farina şi Alan Rickman. Recomandat!

joi, 7 mai 2009

Prima degustare de grup la Ginger: Cabernet Sauvignon de România

Astăzi va avea loc prima degustare organizată de noul grup proaspăt înfiinţat mulţumită insistenţelor Danei Mihai (mulţumim, Dana!) şi mărturisesc că am senzaţii mixte de bucurie, aşteptare şi teamă. Teamă pentru că este prima oară când trec printr-un exerciţiu de analiză senzorială alături de alte persoane, pentru că ceilalţi au aşteptări de la mine cum c-oi fi cine ştie ce "specialist", teamă pentru că locaţia este nouă. Cezar Filip de la Ginger a fost deosebit de drăguţ să ne pună la dispoziţie locaţia şi vesela, precum şi atmosfera! Mii de mulţumiri!

Tema pe care am agreat-o împreună este Cabernet Sauvignon monosoi de provenienţă locală. Vor trece pe sub lupa epiteliilor noastre olfactive şi a papilelor gustative Arezan 2005 de la Murfatlar, La Cetate Cabernet Sauvignon 2007 de la Cramele Oprişor, Cabernet Sauvignon 2006 de la Prince Stirbey, Cabernet Sauvignon de la Cramele Recaş şi Cabernet Sauvignon 2007 de la Domeniul Coroanei (Segarcea). Mniam! ce bunătăţi ne aşteaptă!

Şi pentru că tot am pus acest soi clasic în centrul temei de azi, să ne aducem aminte câte ceva despre el, care ne poate fi de ajutor în evaluarea criteriului "tipicitate de soi". Informaţiile de mai jos sunt adaptate după Wikipedia şi Jancis Robinson.

Deşi Cabernet Sauvignon poate fi considerat printre cele mai umblate soiuri de vin roşu, asta nu înseamnă că el produce un vin mare oriune de lume. Motivul pentru care Cabernet Sauvignon este atât de popular este pentru că în arealul său tradiţional, Bordeaux, el poate fi atât de bun. În Bordeaux el nici măcar nu este cel mai plantat soi cum se crede, ci acesta este Merlot, întrucât Cabernet se coace mult mai greu şi mai târziu decât Merlot, şi poate fi dificil de copt în totalitate. Şi când acest lucru se întâmplă, vinul are miros verde şi de frunză şi are un gust sărac, aspru şi gol.

Stilul vinurilor Cabernet Sauvignon este influenţat puternic de gradul de coacere al strugurilor la recoltare. Atunci când acesta înclină spre zona de necopt, strugurii sunt bogaţi în pirazine şi vor manifesta un pronunţat caracter de ardei gras verde şi arome vegetale. Când sunt culeşi supra-copţi, vinurile vor avea un gust ca de gem şi pot avea arome de coacăze negre.

Unii producători aleg să-şi culeagă strugurii la grade diferite de coacere pentru a putea încorpora în vin aceste elemente diverse şi pentru a adăuga un alt nivel de complexitate vinului. Când sunt tinere, vinurile de Cabernet Sauvignon vor manifesta în mod tipic arome puternice de cireşe negre şi de prune. Aroma de coacăze negre este una din aromele emblematice şi caracteristice acestui soi, ce se regăseşte virtual în toate stilurile de vin din Cabernet Sauvignon produs pe tot întinsul globului.

Anumite stiluri din unele regiuni sau de la anumiţi producători pot avea arome de eucalipt, mentă şi tutun. Pe măsură ce vinul se maturizează, el poate dezvolta datorită baricurilor noi de stejar franţuzesc, arome asociate cu lemnul de cedru, cutie de trabuce şi fâşii de creion ascuţit.

Revin cu fişele de degustare şi impresiile! Stay tuned!

luni, 4 mai 2009

Ce trebuie să ştim când mergem la o degustare de vinuri?

Sunt câteva lucruri importante, pe care e bine să le ştim când mergem la o degustare. Acestea au fost scrise în nenumărate articole, însă am să le repet aici pentru convenienţă.

Există multe elemente care ne pot distrage de la activitatea de degustare, şi de care e bine să fim conştienţi:

Perioada din zi
Simţurile noastre sunt mai acute atunci când ne este foame. Mulţi dintre experţi degustă chiar înainte de masă.

Formulare (fişe de degustare)
Dacă se degustă mai multe vinuri, este util să avem formulare imprimate, pe care să notăm impresiile de degustare. Fişele pot include numele vinului, recolta, şi chiar date tehnice, dacă se evaluează şi astfel de elemente.

Este bine să omitem preţul din fişa de degustare, întrucât acesta ne poate influenţa percepţia. Preţul sticlei se poate comunica la finalul degustării.

Erori produse de diverşi stimuli
Simulii exteriori ne pot influenţa evaluarea vinului. De exemplu, o sticlă cu capac metalic poate induce unora impresia de vin ieftin. Sau o etichetă frumoasă sau celebră sau un preţ mare ne pot duce cu gândul la un vin de bună calitate, alterându-ne percepţiile.

Atunci când evaluăm serios un vin, este important să eliminăm astfel de indicii. Cum? Prin mascarea sticlelor şi deci prin degustarea în orb.

Discuţiile (erori de sugestie)
Aprecierea vinului include în mod cert şi discuţiile despre acesta -- însă nu înainte ca fiecare participant la degustare să aibă suficient timp să-şi formeze propria opinie. Faptul că asculţi opiniile altora în timp ce deguşti un vin îţi poate influenţa semnificativ propriile percepţii. Când un alt partener la degustare declară că vinul este tanic înainte ca tu să-l fi degustat, eşti mult mai predispus să conchizi şi tu că vinul este tanic.

În special când învăţăm despre vin ajută să auzim descrierile experţilor despre acel vin pe care-l degustăm. Însă este important să ne forţăm propriile simţuri înainte de a consulta notele de degustare ale celorlalţi.

Oboseala simţurilor
Atunci când nu mai putem deosebi nuanţele dintre vinuri sau nu ne mai putem da seama de diferenţa dintre primul vin degustat şi cel pe care-l degustăm acum, e clar că simţurile au obosit.

Cum ne putem menţine simţurile cât mai proaspete? Există două modalităţi:
1. Beţi apă
Plată sau minerală, apa ne ajută să ne menţinem simţul gustativ proaspăt. În general este bine să socotim un pahar de apă pentru fiecare pahar de vin pe care-l degustăm.

2. Mâncaţi pâine
Evitaţi totuşi pâinea cu arome sau adaosuri de caşcaval, care pot masca sau modifica aromele vinului.

Oboseala creierului
Nu doar limba poate obosi, ci şi creierul poate deveni înceţoşat de la alcool. Soluţia: scuipaţi.

Întotdeauna puteţi deosebi la o degustare experţii de novici: experţii sunt cei care scuipă. E OK să scuipi vinul. Însă nu e deloc OK să te îmbeţi şi să uiţi toate vinurile pe care le-ai degustat.

Adaptarea
Când ne adaptăm la o aromă sau un gust, nu le mai putem simţi. E ca atunci când ajungem la cineva acasă şi miroase puternic a friptură când intrăm pe uşă. După câteva minute nici măcar nu mai realizăm că miroase.

La fel, este uşor să ne adaptăm la aromele şi flavorile din vin. Atunci când mirosim un vin e bine să nu inhalăm mai mult de 2-3 ori, pentru a-i lăsa nasului cele circa 30 de secunde necesare recalibrării. Dacă adulmecăm un vin de mai mult de 3-4 ori la rând nu ne va ajuta să sesizăm mai multe arome din vin, ci ne va adapta la respectivele arome.

Parfumul şi after shave-ul
Nu există o cale mai sigură de a ruina o degustare pentru alte persoane decât să vii super parfumat sau abia dat cu aftershave. Oricine se nimereşte în apropierea ta va găsi că vinul lor miroase dubios a mosc sau a cine ştie ce arome sunt în parfumul tău. Destul de neplăcut, mai ales la o degustare la care ai plătit ceva bănuţi.

E bine să rezistăm să purtăm chiar şi cel mai slab parfum. Nasul nostru se va acomoda repede cu parfumul nostru, însă ceilalţi vor mirosi "Poison" sau "Obsession" sau ...

Fumatul
Evitaţi să fumaţi chiar înainte de eveniment. Fumatul provoacă oboseala mirosului şi a gustului. Chiar dacă nu mai simţiţi fumul, cei din apropierea voastră îl vor simţi de pe hainele voastre.

Mai mult, căldura şi gudronul sau mentolul din ţigară vă vor reduce propria abilitate de a simţi vinul.

Efectul de contrast
Dacă bei un vin mai simplu după un număr de vinuri bune, vinul mai simplu va părea de şi mai slabă calitate. Ordinea de degustare este importantă.
Blog Widget by LinkWithin